Ochutnávání vína

Ochutnávání neboli degustace vína je jednoduše řečeno identifikace vjemu jednotlivých složek vína. Základem každé degustace je správná technika. Komplexní smyslové vnímání vína vyžaduje čtyři kroky: čich, chuť, konečné ochutnání v celé ústní dutině a nakonec vizuální posouzení barvy. Při senzorické zkoušce je vždy nejprůkaznější vůně, na druhém místě chuť a až nakonec barva. Je třeba podotknout, že degustace je zcela subjektivní proces. Ochutnávání by pro každého milovníka tohoto ušlechtilého nápoje mělo být zcela unikátním prožitkem a také radostí z objevování nového a dosud nepoznaného. Ochutnávka by se měla konat v místnosti bez jakýchkoliv vůní nebo zápachu,v přiměřené teplotě. Čichově neutrální sklenky stojí na stole pokrytém bílým ubrusem, prostředí by mělo být klidné a nenucené. Před ochutnávkou nejíme kořeněné pokrmy. Nejlepším školením jsou tématické ochutnávky. Při nich můžeme definovat rozdíly mezi jednotlivými víny. Pro takovou ochutnávku se proto hodí vína jedné odrůdy od různých výrobců z různých oblastí nebo několik ročníků stejného vína.

Takže jak na to?

Sklenku naplníme asi z jedné třetiny, držíme za stopku- nejprve jemně zakroužíme, abychom z tekutiny uvolnili aromatické látky, pak si přičichneme, následně vypijeme jeden doušek. Necháme chuť doznívat v zadní části ústní dutiny a přitom pozorujeme barvu vína…..

A co bychom vlastně měli cítit, chutnat a vidět?

Základem dobrého vnímání vůně je soustředění se na skupiny látek, které k sobě patří. Ovocná vůně svěžích bílých vín může sahat od banánu, melounu, ananasu přes jablko a broskev až k citronu. Další skupinou mohou být vůně rostlin, květů nebo listu. U plnějších vín může být aromatické spektrum rozšířeno o podtóny medu, slámy, vanilky, cedrového dřeva a minerálu.U jednoduchých červených vín můžeme ucítit plody červených bobulovin nebo například třešně nebo švestky. U velkých červených vín pak můžeme cítit aroma čokolády, kávy, kouře nebo různých odstínů dřeva.

Bílá vína mají sladkokyselou strukturu, její vyváženost je indikátorem kvality. Opravdu dobré víno by mělo mít v okamžiku, kdy víno polkneme, mnohovrstevné doznívající aroma, v kterém vzájemně doplňují ovocné a kořenné podtóny,s jemnými podtóny dřeva a mohou rozvíjet na podkladě minerálních přídechů, pocházejících z polohy vinice. Červené víno se od bílého liší především obsahem tříslovin.Tyto látky (taniny) pocházejí z peciček, stopek a slupek bobulí případně také ze školení v dřevěných sudech. Kvalitní červené víno má mít vyváženou sladkost, kyselost a hořkost. Pro červené víno platí, že opravdu velké víno se projeví až v okamžiku, kdy ho polykáme, rozmanitostí aroma a chuti.

Pro konzumaci vína objektivně řečeno není barva až tak důležitá, protože neovlivňuje jeho chuť. Barvy u bílých vín mohou sahat od bledězeleného mladého svěžího vína až po zlatožlutou barvu staršího vyzrálého vína. U červených vín je barva ovlivněna kvašením rmutu se slupkami, ale také odrůdou a samozřejmě kvalitou technologických postupů na vinici i ve sklepě. A proto může sahat od světle rubínové barvy u vín lehčích až po temně rudou u hutných vín.