Výroba vína

Každý dobrý vinař potvrdí: „Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici“. V praxi to znamená, že je potřeba klást velký důraz na kvalitu hroznů. Na kvalitu hroznů má vliv hned několik faktorů – například daná odrůda vysazená na správné půdě a ve správné oblasti, stáří a kvalita vinic, výnosnost na hektar, kvalitní sběr a samozřejmě také počasí v daném ročníku. Někteří špičkoví vinaři jsou přesvědčeni, že dobrá práce na vinohradu je víc než polovina úspěchu.

Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi rané odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína.
Odrůdy pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).

Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Důležité je, aby toto oddělení proběhlo šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“.

U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba listování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou ze nechá rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.

Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které si díky kvašení extrahují do rmutu.

U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%.
Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

Jak již bylo zmíněno, u bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami – lisuje se až po prokvašení rmutu). Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek.
Kvašení je známým procesem (zjednodušeně) přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.

Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.
Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová a aromatické látky.

Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původem z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin.

Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny) , které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu.

Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.